Projekt Moderní vinař - vzdělávání pro úspěch na současném trhu

Cílem projektu bylo vytvořit a odzkoušet nový vzdělávací program o víně, který bude využívat moderní formu studia - e-learning, a následně jej spojit s praktickou částí, která umožní mimo jiné i individuální nácvik dovedností.

Projekt byl zahájen 2.5.2012 a ukončen 31.5.2013.

Projekt Moderní vinař realizovalo Národní vinařské centrum, o.p.s. ve spolupráci se Svazem vinařů ČR.

Vzdělávací program Moderní vinař byl vytvořen a financován v rámci globálního grantu Jihomoravského kraje z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost, číslo projektu CZ.1.07/3.2.04/03.0047.

Po dvojím pilotním odzkoušení byl nově vytvořený vzdělávací program Moderní vinař zařazen do nabídky vzdělávání Národního vinařského centra.

Osnova e-learningové části kurzu Moderní vinař

1.    Založení a výsadba vinice
1.1.    Výběr stanoviště pro výsadbu révy vinné (Klimatické parametry, Geologické a půdní podmínky stanoviště, Topografické podmínky stanoviště, Závěr)
1.2.    Systémy hospodaření ve vinohradnictví (Konvenční systém hospodaření ve vinohradnictví, Integrovaná produkce ve vinohradnictví, Ekologická produkce ve vinohradnictví, Biodynamická produkce ve vinohradnictví)
1.3.    Sortiment odrůd révy vinné (Rozdělení odrůd révy vinné podle využití)
1.4.    Příprava půdy před výsadbou (Likvidace staré výsadby, Rozbor půdy před výsadbou a zásobní hnojení, Rigolace a hloubkové kypření půdy, Zelený úhor v předvýsadbové přípravě půdy)
1.5.    Výsadba vinice (Výběr výsadbového materiálu, Výběr klonového materiálu, Termín výsadby révy vinné, Způsob výsadby révy vinné)

2.    Pěstování révy vinné
2.1.    Hlavní pěstitelské tvary pro révu vinnou (Nízké vedení révy vinné, Střední vedení révy vinné, Vysoké vedení révy vinné, Systém minimálního řezu u révy vinné)
2.2.    Zapěstování pěstitelského tvaru (Zásady hnojení, závlahy a ošetřování půdy při zapěstování pěstitelského tvaru, Postup zapěstování pěstitelského tvaru)
2.3.    Opěrná konstrukce (Sloupky, Dráty, Tyčky, Ostatní pomocný materiál)
2.4.    Metody stanovení zralosti hroznů (Typy zralosti hroznů, Kdy začít s pravidelnou analýzou hroznů?, Jak odebírat vzorek pro analýzu hroznů?, Hlavní kvalitativní parametry hroznů a jejich stanovení, Aromatická zralost hroznů, Fenolická zralost)
2.5.    Zimní řez révy vinné (Zatížení keřů, Vhodný termín zimního řezu, Hlavní zásady zimního řezu, Mechanizace zimního řezu)
2.6.    Zelené práce u révy vinné (Čištění kmínků, Podlom, Upevňování letorostů do drátěnky, Osečkování letorostů, Částečné odlistění zóny hroznů, Regulace násady hroznů během vegetace)
2.7.    Ošetřování půdy ve vinici (Obsah humusu v půdě ve vztahu k ozelenění vinic, Ošetřování půdy v nových výsadbách, Celoplošný černý úhor, Systémy ozelenění v plodných vinicích, Rostliny využívané k ozelenění vinic, Založení a ošetřování ozelenění, Mulčování organických materiálů ve vinici, Ošetření příkmenného pásu)
2.8.    Výživa a hnojení révy vinné (Rozdělení a význam živin pro révu vinnou, Půdní a listová analýza, Hnojení organickými hnojivy, Hnojení minerálními hnojivy, Mimokořenová výživa, Abiotické poruchy u révy vinné)
2.9.    Choroby a škůdci révy vinné (Virové choroby u révy vinné, Bakteriální choroby u révy vinné, Fytoplazmy u révy vinné, Houbové choroby u révy vinné, Roztoči révy vinné, Hmyzí škůdci u révy vinné)
2.10.    Závlaha ve vinohradnictví
2.11.    Sklizeň hroznů (Způsoby sklizně hroznů, Význam zdravotního stavu hroznů pro kvalitu)

3.    Vinifikace hroznů
3.1.    Příprava a průběh sklizně
3.2.    Šetrnost sklizňových operací
3.3.    Odstopkování a drcení bobulí
3.4.    Ležení rmutu před lisováním
3.5.    Přídavky oxidu siřičitého
3.6.    Použití hydrolytických enzymů během zpracování hroznů
3.7.    Lisování
3.8.    Odkalování moštu a použití čiřidel
3.9.    Regulace obsahu kyselin
3.10.    Měření a zvyšování cukernatosti moštu
3.11.    Rozdíly ve zpracování hroznů při výrobě červených vín (Fermentačně-macerační způsob výroby červených vín, Teplota nakvašení a doba ležení, Teplá cesta, Karbonická macerace, Jiné macerační postupy)

4.    Kvasinky a řízení alkoholové fermentace
4.1.    Alkoholové kvašení
4.2.    Kvasinky
4.3.    Nástroje řízení alkoholového kvašení (Obsah kyselin, Přídavek oxidu siřičitého, Odkalování moštu, Přídavky podpůrných preparátů kvašení, Čistá kultura kvasinek, Řízené zastavení kvašení, Sledování fyzikálně-chemických parametrů alkoholového kvašení, Význam ovládání teploty kvašení)

5.    Jablečno-mléčná fermentace (BOK)
5.1.    Význam a použití BOK
5.2.    Mléčné bakterie (Metabolické vlastnosti mléčných bakterií, Zdroje mléčných bakterií, Kyselina citronová a diacetyl)
5.3.    Řízení BOK (Spontánní BOK, Přídavky čistých kultur mléčných bakterií, Ukončení BOK, Zabránění BOK)

6.    Nádoby ve vinařství; barikové sudy a jejich alternativy
6.1.    Dřevěné sudy (Materiál, Zaviňování, Konzervace sudů)
6.2.    Skleněné nádoby
6.3.    Plastové nádoby
6.4.    Železobetonové tanky
6.5.    Nerezové nádrže (Nerezové nádrže s plovoucím víkem)
6.6.    Keramika, kamenina
6.7.    Barikové sudy (Druhy dubu pro výrobu barikových sudů, Výroba bariků, Typy barikových sudů, Zrání v barikových sudech, Mikrooxidace, Extrakce látek z dubového dřeva, Bílá bariková vína, Rosé vína z bariku, Sladká vína a barik, Alternativy barikových sudů, Moderní trendy v technologii barikování)

7.    Vybrané školící operace a zrání vín
7.1.    Stáčení a síření (Stáčení a dolívka vína, Oxid siřičitý)
7.2.    Chemické postupy odkyselování (Přirozené chemické odkyselování vín, Jednoduché odkyselování s uhličitanem vápenatým, Podvojné odkyselování s uhličitanem vápenatým, Srovnání odkyselovacích postupů s uhličitanem vápenatým, Odkyselování s hydrogenuhličitanem draselným, Co a kdy chemicky odkyselovat)
7.3.    Čiření vína (Čiření jako školicí a stabilizační operace, Principy samočištění a čiření vína, Základní čiřicí prostředky, Připravenost vína k čiření a obecné zásady čiření, Čiřící zkoušky)
7.4.    Zrání vína (Vliv kyslíku na zrání vína, Řízená mikrooxidace, Karamelizace a madeirizace, Barevné změny při zrání červených vín, Vysrážení vinného kamene, Skladování vín)

8.    Speciální technologie
8.1.     Zrání vín na kvasnicích – metoda sur-lie (Vlastnosti základního vína, Fermentační a skladovací nádoby, Promíchávání na kvasnicích – batonáž, Použití oxidu siřičitého, Autolýza kvasinek, Klady výroby metodou sur lie, Rizika výroby metodou sur lie, Využití betonáže u specifických vín)
8.2.     Výroba rosé vín (Odrůdy pro rosé vína, Nejpoužívanější odrůdy pro produkci rosé vín v České republice, Metody výroby rosé vín, Barvy rosé vín)
8.3.     Výroba sladkých vín (Ledové víno, Slámové víno, Botrytické výběry, Fortifikovaná vína)
8.4.    Šumivá vína (Výroba základního vína, Příprava tiráže a kvašení, Roztřásání a překládání, Odstřelování, dozáž, zátkování, Jiné metody druhotného kvašení, Šumivá vína – video)
8.5.    Výroba terroirových vín – regionálně typických vín (Zeměpisné označení, Terroir, Technologie přirozených vín, Sklizeň, Apelace)
8.6.    Druhotné výrobky z révy vinné (Vinný olej, Vinný ocet, Vinné želé, Hroznová šťáva, Verjus, Vinný destilát)

9.    Finalizace
9.1.    Filtrace (Vývoj filosofie filtrace, Druhy filtrací, Technologický přístup při filtraci různých typů vín, Negativní důsledky filtrace, Sanitace, Filtrace a sanitace – video)
9.2.    Krášlení, stabilizace a lahvování (Operace nezbytné před lahvováním, Termín lahvování, Příprava lahví, Zařízení pro plnění lahví)
9.3.    Uzávěry lahví (Historie vinný uzávěrů, Druhy uzávěrů - Korkové zátky, Plastové zátky, Šroubovací uzávěry, Zork, Skleněné zátky, Korunkové uzávěry)

10.     Základy hodnocení fyzikálně-chemických parametrů vína
10.1.    Látkové složení vína (Hlavní složky vína -Těkavé látkové složky, Netěkavé látkové složky
10.2.    Stanovení vybraných fyzikálně-chemických parametrů vína (Stanovení hustoty vína pyknometricky, Stanovení přítomného alkoholu pyknometricky, Oxidometrické stanovení podle Rebeleina, Ebulioskopické stanovení alkoholu, Stanovení veškerých titrovatelných kyselin, Stanovení těkavých kyselin, Stanovení netěkavých kyselin, Stanovení glukózy a fruktózy enzymaticky, Stanovení redukujících cukrů zkrácenou metodou podle Rebeleina, Stanovení extraktu, Stanovení oxidu siřičitého destilačně, Stanovení oxidu siřičitého titrací odměrným roztokem jódu, Test bílkovinné stability vína, Test krystalické stability vína, Malá vinařská laboratoř)

11.    Vinařský zákon, předpisy EU, legislativní požadavky na výrobu vína
11.1.    Historie
11.2.    První vinařský zákon v České republice
11.3.    Vinařský zákon z roku 2004
11.4.    Prováděcí vyhlášky k vinařskému zákonu (Vyhláška č. 323/2004 Sb., Vyhláška č. 254/2010 Sb., Vyhláška č. 97/2006 Sb.)
11.5.    Stručná historie evropského vinařského práva
11.6.    Současné základní vinařské předpisy EU (Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, Nařízení Komise (ES) č. 606/2009 o enologických postupech, Nařízení Komise (ES) č. 607/2009 o označování vína, Nařízení Komise (ES) č. 436/2009 o registru vinic, hlášeních, průvodních dokladech při přepravě vína a evidenčních knihách, Nařízení Komise (EU) č. 203/2012 o biovínu)
11.7.    Dotace EU, nařízení Komise (ES) č. 555/2008
11.8.    Stručný přehled speciálních povinností vinaře (Potřebné jednorázové úkony při zahájení činnosti, Vinařská evidence, hlášení a žádosti)

12.    Vinařský marketing
12.1.    Úvodník
12.2.    Národní webová stránka o víně (Základní informace o národní webové stránce, Hlavní sekce webu – Aktuality, Oblasti a vinaři, Kalendář vinařských akcí)
12.3.    Aktivity realizované Vinařským fondem ČR (Podpora aktivit v rámci podávání žádostí o podporu, Průzkumy trhu, Komunikační kampaně Růžové CZ a Svatomartinské, Společné expozice vinařů v zahraničí)
12.4.    Aktivity Národního vinařského centra (Pořádání Národní soutěže vín a degustační expozice vín oceněných titulem Salon vín České republiky, Pořádání školení a seminářů pro odborníky i veřejnost, Vinařská turistika)

Seznam videí v e-learningovém kurzu

1. Odrůdy révy vinné
2. Pěstitelské tvary a zimní řez - viz i demoverze
3. Zelené práce u révy vinné - viz i demoverze
4. Zpracování hroznů
5. Šumivá vína
6. Filtrace
7. Lahvování
8. Laboratoř (Použití Malé vinařské laboratoře)